ワインと微生物学

ヒトがワインを醸すためには、酵母の存在が不可欠である。
あるいは乳酸菌もワインの醸造では欠かせない。
ワインを欠陥のあるものにしてしまう微生物もいる。
この微生物群には酵母や乳酸菌も含まれるが、酢酸菌やボトリティス・シネリア菌といった生物も含まれる。
これらの微生物を理解することが、ワインを醸造する上での「守破離」の「守」にあたる。
そのため本書では、生理学や代謝系に着目しつつも、現場で活かせるものになるようコ・ファーメンテーションや樽内MLFなどの技術的な部分にも言及することにした。
醸造家や栽培家だけでなく、ワインの科学に興味を持つすべての人の手に取って頂ければと思う。
　
目次
　　はじめに
　　酵母
　　　酵母の生理学
　　　乾燥酵母の選択
　　　コ・ファーメンテーション
　　ブレタノマイセス
　　　ブレタノマイセスの代謝
　　　ブレタノマイセスの生態
　　　ブレタノマイセスのリスク管理と検出
　　マロラクティック発酵と乳酸菌
　　　MLFの基本
　　　乳酸菌の生態
　　　乳酸菌の代謝と産物
　　　乳酸菌とMLFの技術
　　酢酸菌
　　　酸化とは
　　　酢酸菌とVA
　　　酢酸菌の種類と代謝
　　　酢酸菌防除法
　　　酢酸の扱い
　　亜硫酸
　　　亜硫酸の動態と作用
　　　亜硫酸の添加のタイミング
　　　亜硫酸添加物の種類と効用
　　　亜硫酸の代替法
　　ワインの欠陥臭
　　統計的テイスティング法
　　あとがき
　　付録：テイスティング試験の流れ